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“吃醋”的正确方法你学会了吗?

发布时间:2022-11-03 09:21 | 文章来源 :网络

前段时间,酱油的食品安全问题确实引起了人们的关注,也引发了人们对酱油种类、含量、添加剂的思考和研究,大家收获了很多相关知识。那么,所谓的“柴米油盐酱醋茶”也是日常烹饪的必备调味品,醋也是不可忽视的。醋怎么选?醋可以参考哪些关键指标?那么,我...

“吃醋”的正确方法你学会了吗?

前段时间,酱油的食品安全问题确实引起了人们的关注,也引发了人们对酱油种类、含量、添加剂的思考和研究,大家收获了很多相关知识。那么,所谓的“柴米油盐酱醋茶”也是日常烹饪的必备调味品,醋也是不可忽视的。醋怎么选?醋可以参考哪些关键指标?那么,我们今天就聊一聊。

制醋是一个漫长的化学反应过程。

粮食制醋的原理是先将粮食蒸熟,接种混合菌种(酒曲),利用微生物分泌的各种淀粉酶将粮食中的淀粉转化为糖(糖化),再由酵母厌氧发酵将糖制成酒精(乙醇),再由醋酸菌将酒精转化为醋酸。

这个化学反应过程中学生已经研究过了。所以理论上,做醋比酿酒更难,流程更长,人工消耗更大。

杂粮、小麦、大米、土豆、玉米都是醋的原料。

醋的原料多种多样,每个地方都有自己的特色醋。比如各种小杂粮,如高粱、小米、荞麦、大麦等。,传统上产于北方,可称为醋的主要原料,有些产品还会添加一些淀粉豆。口感浓郁的陈醋是杂粮醋的典范;

中原地区小麦较多,因此小麦成为醋的主要原料。

江南盛产大米,主要用糯米和大米做醋。软软甜甜的糯米醋就属于这一类。

北京和天津都种植大米,用大米制成的米醋也很受欢迎。

此外,土豆、红薯、玉米等含淀粉的原料也可以用来制醋。

做醋的时候经常会加入麸皮,适量加入也是有益的。由于麸皮含有大量的B族维生素和矿物质,有利于促进制醋微生物的生长,提高醋中微量营养素的含量。

果醋是用水果或干果制成的,如苹果醋、葡萄醋、柿子醋、枣醋等。而干果富含糖分,正好省去了淀粉糖化这个麻烦的步骤。同时,果醋还添加了水果本身含有的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等有机酸。酸味和粮食醋不一样,还带点水果香气,所以很好吃。

也有一些醋是部分或全部由酒精制成的。用低度白酒或食用酒精做原料,省去了糖化和酒精发酵,所以醋的酿造超级快,两三天就能完成。

这样做出来的醋没有复杂的发酵过程和美拉德反应导致的“褐变”,所以颜色很淡,醋酸含量可以很高。市面上买的白醋,往往是直接用酒精,或者用少量大米和酒精勾兑而成。

由杂粮和豆类制成的陈醋具有很高的营养价值。

在制醋过程中,谷物中的B族维生素和钙、铁、锌等矿物质都可以跑到醋中。这是因为大多数B族维生素喜欢酸性环境,如维生素B1、维生素B2等,都是喜酸怕碱的物质。同时,粮食中大部分不溶性钙、铁、锌化合物在醋酸中会解离成离子态,溶解在醋中。杂粮中还含有各种多酚类抗氧化剂,也会跑到醋中,在醋中长时间保持稳定。

所以相对于饮料,醋的营养价值要高很多。特别是由杂粮和豆类制成的陈醋,其钙、钾、镁和B族维生素的含量和牛奶一样丰富。但是牛奶可以大杯喝,醋只能一勺一勺吃,所以每天实际获得的营养没有那么多。即便如此,优质醋的营养价值也足以优于其他调味品。

醋里有哪些添加剂?

除了上面提到的醋原料,醋中还经常添加一些非必需成分。

1.糖:中和酸味,软化口感。

为了让酸味不那么刺鼻,往往会加入少量的糖、糖浆或甜味剂,让味道更柔和、更浓郁。尤其是南方人爱吃的香醋,甜味比较浓,因为加了很多白糖。当然,醋不是什么大饮料。即使加一些糖,也不用担心会消耗大量的糖。

2.盐:调节微生物发酵,盐比酱油少得多。

酿造过程中也需要加盐。除了调味,还可以调节微生物的发酵效果。但是和酱油相比,醋里的盐要少很多。所以不用担心放两勺醋会导致钠摄入过多。相反,加入醋可以使盐少的菜味道更生动,帮助人们愉快地减盐。

3.清凉剂:谷氨酸钠很常见。

为了让醋更美味,有些醋制品还会添加清新剂,比如谷氨酸钠。事实上,在醋的酸性下,谷氨酸钠并不能发挥最大的鲜味效果。而用醋做酱料,或拌入凉菜中,醋酸被稀释,菜肴的酸度可能正好在弱酸性范围,这时谷氨酸钠就能充分发挥其鲜味。

4.少量防腐剂:通常是山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠。

对于常温下醋酸浓度不能完全抑菌的产品,需要添加少量中国许可的防腐剂,如山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠等。,就像酱油一样。此外,一些其他没有足够油和盐的调味品也经常添加这些防腐剂。当醋酸含量达到6%或大量加盐时,就不需要添加防腐剂了。

5.其他风味成分

有些醋会加入其他风味成分,做成蒜蓉饺子醋、生姜生姜醋、生姜海鲜醋、料酒、海鲜调料等。

按照以下几点买醋。

1.注意是什么类型的醋。

如果想口感更软更甜,可以选择糯米做的甜醋;如果想口感丰富,可以选择陈醋;为了口感清爽,可以选择米醋。

每个地方都有自己的口味习惯。京津人喜欢米醋蘸饺子,山西人喜欢陈醋,长三角人更喜欢香醋。陕西有糠醋,福建有红醋,各地都有居民认可的名优产品。

烹饪时,有些菜肴必须用特定的醋制作。西湖鱼配香醋好吃,酸辣汤配陈醋好吃,拌生菜丝紫甘蓝配白醋爽口。有些西餐一定要用葡萄醋或苹果醋,才能感受到地道的异国风情。

无法直接比较不同种类醋的质量。你只能比较一种醋不同产品的质量。

但是,从营养价值上来说,陈醋是一个不可逾越的高度。它的钙、铁等矿物质、B族维生素和抗氧化成分都是一流的,因为它浓缩了杂粮中的微量营养素。那些口味清淡的醋通常营养成分较低。但是,醋的量毕竟是有限的,提供营养并不是它的第一功能。

2.注意“总酸度”这个指标。需要3.5%才能达标。酸度越高,质量越好。

醋是酸的,因为它含有醋酸和少量其他有机酸。这些酸能离解出氢离子,使人的舌头感到发酸。按照我国的法律法规,醋制品的总酸度要达到3.50%以上,才能作为合格的醋出售。

一般来说,除了白醋,同类产品中醋的酸度越高,质量越好,因为这意味着产品的风味成分浓度高,或者已经陈酿。

醋虽然没有酱油咸,含盐量也和日常重口味菜差不多,但也有抑制微生物繁殖的“天然抑菌成分”,即醋酸等有机酸。所以总酸度越高,抗菌能力越强。

3.注意看有没有陈酿,陈酿了多久。

酿造醋醅倒出醋汁后,经过长时间的陈酿过程,水分可以慢慢蒸发,带有刺激性气味的醋酸也有一部分挥发出来。醋中各种不挥发的有机酸,以及其中的糖分和氨基酸不断被“浓缩”,产生的产物就是陈醋。

醋陈酿后,酸度会逐渐增加。当总酸度超过6%时,可以在室温下长期保存,没有微生物繁殖的麻烦,所以不需要添加防腐剂。

陈酿时间越长,细腻香甜的物质越浓缩,醋酸味越不刺鼻,有机酸成分越丰富,醋的余味越长。同时,醋中的微量营养素也得到浓缩。

老化不仅需要很多年,而且占用空间和劳动力,体积和重量都在不断减小。因此,对于同一种、同一品牌的醋,陈酿时间越长,醋的价格越高。

一般来说,陈酿3-6年的醋已经能够达到良好的食用品质。陈年十几年到几十年的醋价格相当高,就像陈年老酒一样,超出了普通消费者日常烹饪的范围。

4.看产品的认证标志。

要达到有机食品、绿色食品的生产标准要求,并通过相关认证,需要花很多钱。所以这些通过认证的产品,在老化时间相同的前提下,会比同类产品贵一些。这些认证产品在农药残留和有毒元素污染物方面更有保障。然而,这并不意味着它们味道更好。超市销售的合格产品主要污染物残留量必须符合标准。况且醋只是少量的食用产品,能带来的环境污染物总量有限。部分产品有“地理标志”认证,表明是当地特有的优质产品。

不要太在意有没有零添加或者有没有蔗糖。

至于“零添加”、“无蔗糖”、“无麸质”,不用太在意。这些都是炒作概念,不代表产品更好或者更好吃。

毕竟醋是调味品。在安全合格的前提下,它的风味越好,购买的意义就越大。为了一些概念,或者为了省钱,买那种质量很差的醋,或者连酿造醋的标准都达不到的“酸味调味液”,就是在忽悠自己和家人。

需要注意的是,现在所有叫“醋”的产品都必须是酿造醋。所以消费者不用费心去鉴别一款黑醋是发酵还是冰醋酸+焦糖色+盐+糖。

那么过去有没有「陈醋」?这类产品仍然存在,但只能改名为“醋味酱”,是配制过程中产生的一种酸性液体复合调味料。所以,买醋的时候,一定要确定你买的是醋还是一些酸酱或者复合调味料。

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